Ostras o mortadela (II). Bernard Loiseau

Os contaba hace poco cuánto me llaman la atención las contradicciones que produce este sistema en el que vivimos y que, si bien quizá no hayamos creado, contribuímos a mantener cada día. Cada vez tengo más claro que en este mundo el lujo y la precariedad van de la mano, en una dicotomía imposible de separar, absolutamente necesaria. Y ya no hablo de los cambios de fortuna o de las grandes caídas desde las alturas sociales. No, estoy hablando de que, tras la democratización del lujo del siglo pasado, la situación económica actual ha hecho que el glamour y la miseria ya no estén estratificados, sino que forman una mezcla homogénea, perfectamente batida y de un asqueroso color parduzco. Todo es posible, todos somos susceptibles de triunfar o fracasar. Y no sólo en lo económico. El prestigio es otro gran valor, junto con el dinero, por el que pretendemos trepar buscando algo de aire. Pero es una cucaña tremendamente resbaladiza y algunos lo saben muy bien, como Bernard Loiseau.

Su historia parece una puta novela. Nacido en 1951 aquí, en Auvergne, de una familia modesta, trabaja desde muy joven con los mejores cocineros de Francia, que enseguida reconocen su excepcional talento, y jura conseguir algún día las tres estrellas de la Guía Michelín. En el empeño de este juramento crea un imperio económico (es el primer cocinero que cotiza en bolsa), entre otras cosas gracias a su gran capacidad mediática (fue portada del New York Times) y se convierte en los ochenta y los noventa en el embajador mundial de la cocina francesa. Y seguramente habréis oído hablar de la cocina francesa. Con un 19 de 20 en la Gault-Millau, en 1991 consigue sus tres preciadas estrellas. Y las mantiene hasta 2003, cuando le llegan rumores de que, hartos de verle hasta en la sopa, va a perder una de ellas. Y se suicida.

Hay que reconocer que perder una estrella Michelín no es perder un tenedor. Sólo siendo el mejor se trabaja entonces toda la vida para alcanzar las tres, y cuando lo logras dejas de ganar dinero, porque mantenerlas requiere tal despliegue que se come todos los beneficios. Si consigues tres estrellas Michelín pasas a jugar en la liga de los grandes, donde el dinero se da por hecho y lo que entra en juego es otra cosa. Perder una supone que, siendo aún de los mejores restauradores del mundo, te encuentres de un día para otro sirviendo a cinco donde antes servías a doscientos. Y por supuesto el descrédito entre los colegas. Ser descastado. El ostracismo. Es la principal razón por la que muchos agraciados con este galardón las rechacen.

Todo esto me lo contaba el otro día el patrón de Le Régal en una pausa durante el servicio de la cena, tomandonos un champán del bueno mientras yo aún estaba fregando platos con el delantal puesto y de grasa hasta los codos. Y a eso me refiero. Para Bernard Loiseau su trabajo y su prestigio eran su vida. Sin ellos no había vida posible. Y la vida tiene que ser posible, a pesar de todo. Primero la vida, luego el champán. O el Mistol. Y, últimamente, los dos a la vez en un cóctel difícil de digerir.

Esos malditos bastardos

El otro día fui un hijo de puta. No pude evitarlo.

Nos viene al restaurante un grupo de nueve cabezas de ganado, padres, madres, hijos y la abuela. Con el puto perro. Un grupo de domingueros, maleducados, desagradables de ver y de tratar. Gente por la que valdría la pena que los hornos de Auschwitz siguieran en activo. Los adultos se sientan y piden a gritos, como animales, todos a la vez, pisándose entre ellos por ser el primero en tener una chuleta en el plato. Yo propuse lanzarles una pieza de carne cruda para todos y ver en cuantos minutos daban cuenta de ella. Unos putos glotones que se comen el postre de sus hijos porque éstos no acuden a sentarse en menos de cinco segundos. Les pedimos tres veces que se encarguen de que los niños no molesten a otros clientes (y a nosotros), sin éxito. Se desentienden de ellos completamente, y los enanos pululan por el restaurante, la cocina y detrás de la barra durante las tres horas siguientes. Como medida preventiva, una madre cierra con llave y sin nuestro permiso la puerta que comunica el comedor con la terraza, petada de clientes que se quedan aislados sin poder ser servidos, sólo para evitar que los críos salgan a la calle. Cuando lo descubrimos y volvemos a abrir, quitando esta vez la llave de la cerradura, cogen sillas y mesas de la terraza para bloquear el acceso.

Los niños sacan al perro a la terraza, que empieza a mear por todas partes. Se adueñan de los juguetes de los hijos de la cocinera, que duermen en el piso de arriba, y cuando descubren la puerta por la que salen los camareros nos dejan allí cochecitos y muñecos, incluso una bici que nos impide abrirla en un momento dado. Se encierran en el baño. Gritan, lloran, aullan y patalean en cada uno de los tres pisos del hotel. Les oímos desde la cocina, a pesar del barullo. Pero lo más acojonante es su mirada desafiante, una mirada de adulto hijo de puta, cuando les reprendes.

En esas estábamos cuando, volviendo de recoger una mesa cargado de platos, me cruzo con uno de estos pequeños hijos de puta en el pasillo. No tendría más de dos años. Me detecta. Sonríe. Yo me huelo lo que va a hacer. Casi deseo que lo haga. Alégrame el día, maldito bastardo, digo entre dientes. Y en efecto. Se planta tambaleante en medio del pasillo delante de mí y me mira, sonriendo maliciosamente. Sostiene la mirada como un auténtico cabrón, sabedor del poder que tiene sobre los adultos, que a pesar de ser más grandes y fuertes le evitan constantemente mientras él da sus primeros pasos. Este niño tiene el espacio vital (y los cojones) demasiado grandes. Amigo, acabas de cagarla. De repente veo claro mi papel social en esta situación: soy el agente externo que le enseñará por primera vez a este humano de mierda lo dura que es la vida. Soy la primera hostia moral. El primer villano que hará caer su mito de ser intocable. El primero en mostrarle su vulnerabilidad. Asumo mi deber con un placer indescriptible y avanzo, inexorable, sin piedad, sin mirar hacia abajo e ignorándo su minúscula presencia. Casi espero oír el crujir de pequeños huesos bajo mis pies.

No os preocupéis, el niño está bien. Lo único dañado fue su orgullo. Con qué rabia lloraba el pequeño cabrón. Rabia, y no dolor, os lo puedo asegurar. Ese día aprendí a distinguir la diferencia de sonido entre los dos.

Fui un auténtico hijo de puta, lo reconozco. Y me encantó.

Auvergne (II). Massif du Sancy

Ha sido una semana fregando platos en Le Régal, pero ha valido la pena. Aquí se libra el domingo por la tarde, así que los jefes (Manu y Chloé) nos llevaron a dar una vuelta por la región, con cena final incluida.

Toda esta región, el Macizo de Sancy, se encuentra en pleno Parque Natural de los Volcanes de Auvergne, y el paisaje es espectacular. No parece real. Te encuentras montañas imposibles que parecen de otro planeta tapizadas de un verde uniforme de ilustración coloreada. Bosques asombrosamente frondosos de dimensiones gigantescas, en extensión y en altura. No sorprende en absoluto enterarse de que sirvieron de escondite para los maquis durante la Segunda Guerra Mundial. Actualmente buena parte del turismo es de invierno, dada las posibilidades para el esquí. La primera parada, en el lago Chambon (foto). Con unas vistas excepcionales y petada de bañistas blancuchos. Gracias a la arquitectura colindante, el conjunto final en agosto es como si cogieras la playa de Torrevieja y la colgaras en plenos Alpes. Una cosa pintoresca donde las haya, oye. Tras parar en el Col de la Croix Morand (primera foto arriba), llegamos a le Mont Doré, una pequeña ciudad escondida entre montañas donde no sabes muy bien qué son jardines y qué es directamente el bosque salvaje que se abre paso entre las calles. Con un casino horterísima decorado en plan pastiche de art déco y el hotel "Panorama" al lado, con su panel estilo años setenta destacando contra los árboles (apuesto a que tenía helipuerto), me pareció un decorado de película de cuando James Bond era Roger Moore.

El cenorrio tuvo lugar en el Albergue del Lago Guéry, con champán en la terraza al borde del agua. El lago es un centro de peregrinaje para los amantes de la pesca, por lo visto en invierno incluso se hacen agujeros en el hielo, que llega a cubrir toda la superficie. Y las vistas del restaurante son absolutamente impresionantes. Joder, es el lujo en estado puro. Eso de estar comiendo marisco y/o un filet mignon ante este espectáculo casi da vértigo. En vez de intentar contároslo, ahí van unas fotos que no le hacen justicia (la segunda no es mía, evidentemente).

Pues eso, una semana de arena y un domingo de cal. Por cierto, justo en frente de Le Régal hay un parque privado (con castillo incluido) al que le tengo unas ganas… es un sitio perfecto para terminar de leerme "Los libros de la magia" en cuanto deje de llover. Pero ya os contaré. ¡Nos leemos!