Ostras o mortadela (II). Bernard Loiseau

Os contaba hace poco cuánto me llaman la atención las contradicciones que produce este sistema en el que vivimos y que, si bien quizá no hayamos creado, contribuímos a mantener cada día. Cada vez tengo más claro que en este mundo el lujo y la precariedad van de la mano, en una dicotomía imposible de separar, absolutamente necesaria. Y ya no hablo de los cambios de fortuna o de las grandes caídas desde las alturas sociales. No, estoy hablando de que, tras la democratización del lujo del siglo pasado, la situación económica actual ha hecho que el glamour y la miseria ya no estén estratificados, sino que forman una mezcla homogénea, perfectamente batida y de un asqueroso color parduzco. Todo es posible, todos somos susceptibles de triunfar o fracasar. Y no sólo en lo económico. El prestigio es otro gran valor, junto con el dinero, por el que pretendemos trepar buscando algo de aire. Pero es una cucaña tremendamente resbaladiza y algunos lo saben muy bien, como Bernard Loiseau.

Su historia parece una puta novela. Nacido en 1951 aquí, en Auvergne, de una familia modesta, trabaja desde muy joven con los mejores cocineros de Francia, que enseguida reconocen su excepcional talento, y jura conseguir algún día las tres estrellas de la Guía Michelín. En el empeño de este juramento crea un imperio económico (es el primer cocinero que cotiza en bolsa), entre otras cosas gracias a su gran capacidad mediática (fue portada del New York Times) y se convierte en los ochenta y los noventa en el embajador mundial de la cocina francesa. Y seguramente habréis oído hablar de la cocina francesa. Con un 19 de 20 en la Gault-Millau, en 1991 consigue sus tres preciadas estrellas. Y las mantiene hasta 2003, cuando le llegan rumores de que, hartos de verle hasta en la sopa, va a perder una de ellas. Y se suicida.

Hay que reconocer que perder una estrella Michelín no es perder un tenedor. Sólo siendo el mejor se trabaja entonces toda la vida para alcanzar las tres, y cuando lo logras dejas de ganar dinero, porque mantenerlas requiere tal despliegue que se come todos los beneficios. Si consigues tres estrellas Michelín pasas a jugar en la liga de los grandes, donde el dinero se da por hecho y lo que entra en juego es otra cosa. Perder una supone que, siendo aún de los mejores restauradores del mundo, te encuentres de un día para otro sirviendo a cinco donde antes servías a doscientos. Y por supuesto el descrédito entre los colegas. Ser descastado. El ostracismo. Es la principal razón por la que muchos agraciados con este galardón las rechacen.

Todo esto me lo contaba el otro día el patrón de Le Régal en una pausa durante el servicio de la cena, tomandonos un champán del bueno mientras yo aún estaba fregando platos con el delantal puesto y de grasa hasta los codos. Y a eso me refiero. Para Bernard Loiseau su trabajo y su prestigio eran su vida. Sin ellos no había vida posible. Y la vida tiene que ser posible, a pesar de todo. Primero la vida, luego el champán. O el Mistol. Y, últimamente, los dos a la vez en un cóctel difícil de digerir.